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中国餐饮行业分析报告

来源:未知作者:admin 日期:2019/11/02 08:42

  中邦餐饮行业领会讲演.._职业工夫培训_职业训诲_训诲专区。中邦餐饮行业领会讲演..

  中邦民族浩瀚,幅员宽敞,是一个以“食”著称的邦度,蕴藏着雄厚的饮食 资源, 几千年悠远的史书更是积淀了雄厚而厚重的饮食文明。跟着革新怒放的深 入,中邦邦民经济神速起飞,城乡住民收入稳步拉长,公民糊口水准日益进步, 中邦餐饮业迎来了陆续的迅疾拉长。特地是插足WTO 后,中邦经济与寰宇经济的 合联更为亲近, 邦外里旅逛、 商务等行径的强盛繁荣更为餐饮业的陆续兴隆供给 了壮大的经济根基和墟市根基, 同时也奠定了餐饮业正在邦民经济系统中的紧张地 位。 一、餐饮业及其分类 (一)餐饮业界说 餐厅(Restaurant)一词, 依法邦百科大辞典的记录,是使人收复精神与势力 的兴味。 顾名思义, 可能助人收复精神与体力的手段, 不过乎与进食和安眠相合, 于是下手有人以Restaurant 为噱头,正在特定处所供给餐食、点心、饮料,使被 抖揽的客人获得敷裕安眠并且也许收复精神,正在如此的一种形式下运作盈余,便 是餐饮业的雏形。 (二)餐饮业分类 餐饮业可按分歧尺度分类。 如可按是否以盈余为方针分为贸易型餐饮和非商 业型餐饮;根据分歧烹调手段分为中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅;按就餐本质 分为正餐、疾餐、小吃、外卖配送;按就餐样式可分为点菜、套餐、自助餐等。 二、餐饮业的特质 餐饮业属于第三物业, 除了平常任事业的共性特质,餐饮业还具有自己的特 点,网罗: (一)物业联系度大 “民以食为天” , “吃”贯穿戴三大物业。从第一物业来看,因为人们对食品 需求出现了种植业和养殖业;从第二物业看,食物加工、创修、运输、存储等正在 任何邦度都是举足轻重;而正在第三物业,餐饮业是拉长最疾、比重较高的支柱产 业之一。可睹,人类社会糊口所必须的“衣食住行”对邦民经济拉长和化解收入 存量、激动消费、进步糊口质地效率重大。 (二)餐饮消费受时空身分影响显著 与人的新陈代谢周期、 作息时辰亲近合联,人的一日三餐多数集结正在特守时 段,每天的早中晚黄金时段以及节假日等成为餐饮消费固有的岑岭期。同时,餐 饮筹划还受到业务地址抉择的影响,业务所正在地界限的人丁密度、人们的收入水 平、饮食风气等,都对餐饮消费出现很大影响。 (三)餐饮产物都具有保质期,产销根基正在同偶然地举办,消费时限极短 餐饮产物都有容易腐臭变质的特质,产物不行长久保存,即使是百般蕴藏和 保鲜工夫的展示和广博操纵, 也不行保障餐饮产物的养分深远仍旧。假若不行正在 保质期内举办消费,餐饮品将失落应用价钱酿成负效用的废品被丢掉。于是,餐 饮品必需正在坐蓐出来肯定时辰之内结束结尾消费,产物的产销根基正在同偶然间, 统一地址举办(如:餐厅) ,消费时限短(如:乘热吃) 。 (四)任事是餐饮商品的紧张特质 餐饮业是食物消费的任事业,餐饮历程中的点菜、烹调、上菜(或配送) 等各个合头都影响消费者对餐饮品的评判,人们对餐饮品除了恳求供给能量、营 养价钱除外,还对餐饮品的卫生、安好、壮健、方便性、文明等任事附加价钱有 恳求,食物的色香味、就餐境遇以及任事员的任事水准等,都市对消费者消费满 意度坎坷酿成紧张影响。 三、餐饮业的繁荣趋向 (一)餐饮消费的转移 1.外食人丁将越来越众 跟着城镇化的繁荣, 城镇的数目和周围正在增添, 城镇人丁上班族的组织变迁, 小家庭和双薪收入者增加,糊口节律加疾,以及周双歇等假日增加,人们就业之 余方向于更众的歇闲,不下厨的期间增加,外食人丁一定增加。 2.对品德的恳求日高 人们的餐饮消费将越来越器重填补能量、养分等恳求,重视物质需求导向, 重视色香味美俱全,考究餐饮卫生,恳求餐饮品具备高纤、低脂、低盐、低胆固 醇、低热量、高铁、高钙、低污染等。 3.探索精采的美食,恳求任事水准高 餐饮消费不但仅阻滞正在温饱水准上,还恳求餐饮品精密,相应具有肯定附加 值,探索精神愉悦,重视餐饮任事的精神导向,对饮食境遇、氛围、任事立场、 训诲推行等都有恳求。 (二)餐饮业的繁荣趋向 跟着社会坐蓐力的进步,通讯、交通权术隆盛,环球政事、经济、文明等的 交游日益亲近,具有分歧靠山的餐饮文明互相交融。人们糊口水准日益进步、城 市糊口的节律日益加疾后, 人们对餐饮任事的需求无论是正在量上和照样正在质上都 越来越高,中餐、西餐、疾餐、小吃、暖锅店、宅区配送等百般餐饮任事如雨后 春笋般展示,餐饮业吐露一片繁盛情景。 1.疾餐业潜力可观,与糊口节律加疾合联,人们的时辰概念加强,尤其强 调就餐的方便性和成果。 无论是普通就业照样节假日歇闲消费,大批人方向于选 择价钱低廉,消费便当的疾餐。 2.特点餐饮值得繁荣,因为人们消费需求的众元化和消费中存正在求新、求 奇、求知、求美、求鲜、求异等体验心情,会催生分歧形状的特点餐饮,如:旅 逛游览餐饮、农户饭、百般韵味小吃。 3.外卖食物业将迅疾繁荣, 居处小区的餐饮配送也颇有墟市因为人们时辰观 念加紧,可操纵收入增添,糊口风气发作转移,越来越重视就业与歇闲的劳逸结 合,重视物质与精神的享用,这给外卖和餐饮的小区配送带来了商机。 4.企职业单元后勤社会化将激动团膳墟市的繁荣跟着企业革新长远,企事 业单元更众眷注主业务务,企职业单元的后勤保险将 渐渐走向社会化, 企职业单元的餐饮任事将通过墟市化来处理,如此单元集团的 餐饮墟市将获得繁荣。 5.餐饮企业将通过连锁化筹划形式加强墟市比赛力,增添周围,加强品牌 效应连锁筹划是餐饮筹划的一个紧张偏向, 连锁的周围效应和品牌效应仍然为市 场承认。 四、中邦餐饮业繁荣概略 1、总体趋向 中邦餐饮行业与经济繁荣亲近合联。中邦经济总体而言受 2008年环球金融 垂危影响有限,经济上扬走势仍旧发挥显著。据邦度统计局数据显示,2009年, 中邦GDP为34.1万亿元公民币, 比拟于2008年30.1万亿元公民币, 拉长率为9.20%。 2010年, 中邦外面GDP总值为39.8亿元公民币,比拟于2009年34.1万亿元公民币, 增幅达10.30%。估计2012年,中邦经济走势仍陆续上扬。 中邦整个经济时局的向好,城乡住民可操纵的收入陆续增添。据邦度统计局 数据显示,2010年,都会住民人均可操纵的收入为19109元公民币,比拟于2009 年增幅为7.80%;村庄住民人均纯收入为5919元,比拟于2009年增幅为14.33%。 从城乡恩格尔系数(即食物支拨总额占片面消费支拨总额的比重)景况来看, 城乡 恩格尔系数均较为坚固,2010年,城镇住民家庭恩格尔系数为36%,村庄住民家 庭恩格尔系数为41%,可睹城乡住民家庭消费中,仍有超越1/3比重为食物消费, 这种消费组成为餐饮行业的繁荣奠定了消费根基。 2、积年寰宇餐饮行业简析 图外 3 项目/ 年份 零售总 额 2001 4,368 2002 5,067. 92 寰宇餐饮行业零售总额及拉长景况(单元:亿元) 2003 6,156. 25 2004 7,486 2005 8,886. 6 2006 10,400 2007 12,352 2008 15,404 2009 17,998 数据起原:中邦烹调协会的统计讲演、中邦社会科学院和中邦烹调协会共同公告的《餐饮蓝皮书》 跟着邦内餐饮行业的迅疾繁荣,外资连锁餐饮企业的强势进入,目前邦内采 用连锁加盟形式举办墟市扩张的企业有许众, 特地是极少尺度化水准高的餐饮企 业更是如许。 许众餐饮企业恰是通过连锁加盟形式得到了迅疾的扩张,墟市效益 明显。可能预思,连锁加盟形式将会成为更众企业所操纵的筹划形式。 对待餐饮企业来说, 实行连锁加盟形式的一大上风便是正在于可能有用整合社 会资源,而不是单靠一己之力去“单打独斗” 。假若应用适合,通过连锁加盟可 以神速让“红旗”插遍寰宇,完成区域性品牌到寰宇性品牌的奔腾,吞没寰宇性 墟市。而对待加盟方而言,加盟餐饮品牌最大的好处正在于不必自创品牌,对待企 业及加盟者两边来说,将是双双得益。 依照邦度统计局、商务部、商务部商贸任事办理司统计数据,2006 年我邦 限额以上连锁餐饮企业吐露急速扩张趋向, 连锁餐饮整个周围和单体周围不绝扩 大,岁暮限额以上(年业务额正在 200 万元以上的餐饮企业)连锁餐饮企业集团 共有 349 家,门店数为 11,360 家,终年完成零售额 551.9 亿元,比 2005 年增 长 21.5%, 每个餐饮集团均匀门店数目为 32 家, 均匀零售额为 1.58 亿。 2007 年, 连锁餐饮企业又博得了高速繁荣,限额以上连锁餐饮企业集团到达 410 家,门 店总数为 16,810 家,完成零售额 738 亿元,比 2006 年拉长 33.7%,均匀具有 门店数目为 41 家, 均匀零售额为 1.8 亿元。近年来限额以上连锁餐饮企业根基 景况如下外所示。 图外 5 目标 门店总 数 业务面 积 从业人 数 业务收 入 计量单 位 个 万平方 米 万人 亿元 近年来限额以上连锁餐饮企业根基景况统计外 2007年 16,810 --738 2006年 11,360 588.2 55.7 551.9 2005年 8,514 390.8 42.6 446.5 2004年 6,968 346.6 40.0 399.7 2003年 6,127 304.6 30.5 257.0 数据起原:按照邦度统计局,商务部数据整饬 2008 年,中邦餐饮百强企业出卖额到达 1019.08 亿元,与旧年同期比拟增 长了 19.82%,占寰宇餐饮业零售额的 6.62%。2001-2007 年间,百强企业出卖额 年均匀拉长速率为 24.25%。2008 年餐饮前十强出卖额到达 532.25 亿元,占百 强出卖总额的 52.23%。从图可能看出,近年来,我邦餐饮行业墟市集结度有较 疾趋向。只是与西方隆盛邦度高达 20%以上的集结度比拟,我邦餐饮业总体集结 度仍旧较低。 图外 6 我邦餐饮业墟市集结度呈上升趋向 近年来, 中邦大型餐饮连锁筹划繁荣势头相称强劲,连锁筹划成为企业抢占 墟市份额和擢升品牌著名度的要紧途径, 我邦餐饮百强企业多数采用连锁筹划方 式拓展墟市。 图外7 2011-2012社会消费品零售总额对照 来自东方家当网 3中邦餐饮行业墟市繁荣吐露如下特质: (一)餐饮行业墟市营收周围稳步擢升,餐饮行业处于物业化繁荣阶段 据不全部统计,中邦餐饮行业自1991年此后,永远仍旧两位数的拉长速率。 据邦度商务部数据显示,2010年,中邦餐饮行业收入为1.76万亿元公民币,比拟 于2009年,营收小幅回落。估计跟着住民消费水准的不绝擢升,及都会住民糊口 节律的不绝加疾, 外出就餐或者叫送外卖仍然成为一种糊口形式,中邦餐饮行业 的零售额将不绝拉长。 经由60 众年的繁荣,中邦餐饮行业仍然成为中邦第三物业紧张构成片面之 一, 随同其强劲的拉长势头, 成为对社会经济和公民糊口具有较强影响力的紧张 行业,正在外里身分的鞭策下,中邦餐饮行业正处于物业化繁荣阶段。 (二)中邦餐饮行业的墟市比赛进一步加剧,区位特质显著 从中邦餐饮行业百强企业营收景况来看,据中邦烹调协会等机构合联数据显 示,2010年,中邦餐饮行业百强企业营收总额为1395.84亿公民币,比拟于2009 年, 其拉长幅度为11.69%。 从餐饮行业百强企业与中邦餐饮墟市零售总额占比情 况来看, 占比从2009年6.94%上升至2010年的7.93%,百强企业营收占比一个百分 点摆布的擢升,剖明中邦餐饮行业墟市进一步集结,比赛逐步敷裕与升级。 从中邦百强企业的地区漫衍景况来看,以华东、西南及华北地区较为集结, 从城商场聚性来看, 以浙江、 重庆、 北京、 上海四大都会霸占各省市排名前四位。 百强企业中, 四川餐饮霸占10个席位,进一步解释了精良餐饮公司的区域群聚化 漫衍。 (三)中邦餐饮行业正正在向细密化、流程化、连锁化筹划形式转嫁 从细密化角度来看,中邦餐饮行业粉碎了只为“填饱肚子”的粗放式餐点经 营形式,餐饮墟市不绝细分裂,中餐、西餐、中西合璧餐、正餐、疾餐、歇闲餐 饮、重心餐饮等业态迅疾繁荣,细密化、邦际化趋向越来越显著。 从流程化角度来看,中邦餐饮企业加倍是疾餐企业,餐饮的尺度化、流程化 水准恳求较高,百般较有能力的餐饮企业纷纷竖立核心厨房,以完成尺度化、流 程化筹划。 深远此后,中邦餐饮行业面对周围化筹划的挑衅,单店筹划形式难以撑持疾 速繁荣的墟市。为此,正在极少新兴餐饮业态的带头下,中邦餐饮行业的连锁化经 营趋向显著。以2009年,中邦百强餐饮企业景况来看,93%的上榜企业均是采纳 连锁运营形式。这种连锁化的筹划,不但可能进步企业的成果,并且有助于企业 打破繁荣中的办理瓶颈。其余,连锁化筹划对待企业的质地办理、资产办理等提 出了更高的恳求, 同样有助于外率中邦餐饮企业筹划中展示的不外率举止,加快 餐饮企业办理革新。 (四)中邦餐饮行业走出去战术饱动显著 正在海外西餐企业加紧进入中邦墟市之际,中邦餐饮企业逐步通过展会、巡逛 等样式向日本、 台湾等区域扩展墟市, 加紧拓展中邦餐饮墟市的寰宇领土。 从2009 年中邦餐饮百强企业景况来看,13家企业正在海外开设了40家门店,领军企业的带 头效率将日渐清楚。咱们以为,经由2008年金融垂危的浸礼,中邦中档餐厅借势 而起, 其对人人消费风气的洞悉和左右更适合现今社会标的人群的需求,这片面 企业正在拓展邦内墟市的同时,也将会睁开妥当的海外拓展。 (五)餐饮行业与贸易地产互相带头,催生重大墟市 平常而言,餐饮行业与贸易地产是慎密相连的,一处告捷的贸易地产不但需 要知足该区域消费人群的衣食住行,还需求饱舞区域消费才智,指示区域消费行 为。针对分歧的贸易地产区域,贸易地产将探求引入肯定针对性的餐饮企业,与 周边企业酿成辨别,酿成互补。2009年,贸易地产及重心街区是餐饮行业集结式 筹划的繁荣趋向, 这种形式将对繁荣中邦特点餐饮具有肯定的激动效率,有利于 商务餐饮、旅逛餐饮等墟市繁荣。 (六)合联行业的合营尤其慎密,物业合营尤其长远 跟着行业周围增添和餐饮企业能力的不绝加强,中邦餐饮行业的物业化步调 加疾,为全餐饮物业链的纵深拓展奠定了坚实根基。一方面,餐饮企业的原料采 购、种植养殖基地和配送核心制造增加,连绵农业坐蓐、物畅通通和工场化坐蓐 加工与配送才智加强; 另一方面,餐饮企业与合联的兴办拓荒和坐蓐供应厂商的 合营尤其集体, 专项工夫兴办拓荒长远饱动; 其余, 正在外界血本的运维与鞭策下, 餐饮企业通过血本运营为纽带, 实行企业并购重组和资源整合,加疾企业的繁荣 强盛之道。 中邦餐饮行业物业链领会 中邦餐饮行业的物业链要紧网罗农产物、牧业产物及农副产物的原原料供应 商、代办厂商、中间厨房、分销渠道、餐饮终端等合头。 物业链中介入者各司其职,物业链要紧介入者的职责如下: (一)代工场商。要紧担当整合农业、牧业、农副产物资源,为餐饮行业供给 原原料产物。只是,目前,中邦餐饮行业上逛原料产物的供应商尚未成熟,不行 有力地撑持餐饮行业的顺遂繁荣。其余,因为农业、牧业、农副产物资源相对分 散且整个工夫水准低下,假若禁锢不到位,将影响餐饮行业的整个繁荣。 (二)中间厨房。要紧担当上下逛本钱的节制,对待音信化节制的中间厨房, 一方面,可能领会消费者的需求,另一方面,可能通过体系内百般餐厅的需求, 计划上逛供货商的产能及配给,尽量撙节本钱。 (三)餐饮终端。要紧担当将餐饮产物递送给片面/家庭消费者,也便是咱们 平常讲的餐厅、食堂等实体就餐地址等。餐饮终端的地址抉择尤为紧张,其余, 因为餐饮终端直接面向消费者, 对待消费者需求的左右较为精准,对待指示物业 链前端介入者的墟市化导向较为紧张。跟着消费需求的不绝升级,餐饮终端的众 元化繁荣将成为一种趋向。 五、中邦餐饮业存正在的要紧题目 经由十众年的迅疾繁荣,中邦餐饮业博得了长足繁荣,并将跟着邦民经济的发 展、 人们物质文明糊口水准的进步赓续仍旧强劲的繁荣势头。然则正在迅疾繁荣的 背后, 中邦餐饮业还存正在着很众题目, 网罗墟市次第欠外率、 企业办理参加亏折、 人才缺乏、品牌认识差等,这些都影响了餐饮企业的迅疾繁荣。 (一)墟市比赛无序,盲目跟风,缺乏联合尺度 我邦餐饮业以其墟市大、拉长疾、参加相对较少和吸纳劳动力众等特征,成为 投资的紧张题材。然则因为墟市投资众属于低水准的反复投资,自觉比赛无序, 企业盲目跟风,开店随着感受走, “韩潮”来了卖韩邦烧烤, “日流”来了做日式 生鱼, “邮亭鲫鱼”火爆谁都思插上一脚, “烧鸡公”热销便家家都随着学鸡叫, 如许追风赶潮式的筹划,酿成了名牌和冒牌混同、真假难辨的征象不足为奇,既 坑害了消费者,又衰弱了品牌公信力,最终酿成“双输”的形势。行业缺乏联合 尺度,于是众年来,中餐向来很难正在定量、定性上有所打破,鲜有长久品牌,也 限制着行业繁荣。比方:红焖羊肉、涮羊肉,到肥牛、香辣蟹、水煮鱼等,人人 是各领风流一两年。相反, “麦当劳” 、 “肯德基”却周旋正在中邦走本土化道道, 一片繁盛情景。 (二)司法规矩制造滞后,墟市办理虚弱 目前餐饮业立法还不行符合餐饮业迅疾繁荣的需求,行业立法滞后,墟市准入 和行业繁荣仍旧缺乏联合的尺度和筹办,公允比赛的墟市境遇尚未酿成,墟市秩 序、食物安好、营销权术等方面的题目相称超过,必需加以尽疾予以处理。 餐饮业涉及的办理部分许众,有工商、税务、物价、卫生、工夫监视、消防等, 因为这些部分缺乏和洽和联动性,分工不真切,缺乏和洽性,各唱各的调,存正在 相互推却扯皮的题目, 墟市办理就业存正在盲点, 使极少饭馆、 客店不时打擦边球, 钻了办理的空子,导致消费者的身心壮健受到侵犯,饮食安好缺乏保险。极少餐 饮业主缺乏诚信,以为墟市经济可能自正在抬高价钱,谁也管不着,没把相合价钱 方面的司法规矩当成一回事,不实行明码标价的法则,更叙不上诚信遵法了。例 如餐饮业可能通过“时值” 、 “开瓶费” 、 “强制附带消费”等“光明正大”地宰客。 墟市的次第、声誉、安好等题目还很超过,限制了行业的壮健繁荣。 (三)筹划虚弱,缺乏资源整合,难以深远 餐饮企业正在软件方面的参加亏折,根基条目不行知足永久繁荣的根基恳求,成 为限制企业擢升水准的症结。 目前邦内餐饮企业的精神人人花正在扩张商号和网点 制造上,顾此失彼,举办资源整合的很少,影响了品牌增添。比方正在主体硬件上 动辄投资几十万到上切切元。 然则正在支柱和保险体系的参加则少得可怜。于是正在 业界传布着民营餐饮企业均匀寿命惟有2.9 年, 五年的存活率也惟有10%的说法。 很众企业缺乏体系的办理手册, 需惹起器重和加紧。连锁筹划的撑持才智亟待提 高,特地是正在特许加盟连锁迅疾扩张中,办理形式和撑持系统的题目较量超过。 目前,企业筹划和繁荣中的差别性显著,生意红火和筹划平淡、神速扩张和合 门倒闭的征象并存,行业归纳水准仍待进一步进步。 (四)专业人才缺乏 餐饮业的比赛实践上也是餐饮从业职员的比赛,特地是从业职员贸易本质的竞 争。本质是一个归纳性的观点,它网罗人的德行、才气、学问、概念、才智、行 为、反应等众方面的身分。一个餐饮企业的司理、主管、公合、厨师、任事员的 本质直接影响的企业筹划的优劣。 正在比赛激烈的餐饮墟市上仅仅依托阅历型的管 理、古代式的筹划,将跟不上时局繁荣的需求。餐饮企业要长期立于不败之地, 就必需培植好一批高本质的职员,竖立一支符合今世化需求的高本质的餐饮队 伍。目前无论是数目上照样人才组织上,我邦餐饮业的人才后备行列显著亏折, 餐饮职业司理人少,烹调技师缺少。面临21 世纪劈面而来的电子商务海潮,懂 餐饮熟谙计谋规矩又能符合音信时间需求的高级操纵人才更是屈指可数, 于是需 要加疾培植专业人才,特地是职业司理人和职业高级工夫职员。 (五)缺乏品牌认识,革新和可陆续繁荣才智待进步 我邦有着雄厚的饮食文明和饮食资源,仅菜谱一项,就有川、鲁、苏、粤、湘、 徽、浙、闽、京、鄂、沪、豫菜和东北、清真、宫廷等十五大类。我邦餐饮业的 百年“老字号”不下100 家,而这些老字号中,除了北京全聚德、上海杏花楼、 杭州知味观、广州酒家、西安饭庄等少数几家酿成周围筹划天色外,其余大片面 仍风气于正在一个地方“单兵作战、稳打稳扎” ,无形资产转化率不高,正在无形之 中大批糟塌掉了。品牌认识不强的另一个“症状”是没有激烈的字号回护认识。 近几年来众次展示过沸沸扬扬的餐饮业字号“抢注”事务,北京“羊坊涮肉” 、 “九头鸟” 、沈阳“小土豆” 、杭州“万家灯火”等都曰镪过字号权纷争。餐饮企 业创立品牌谢绝易,假若没有激烈的字号回护认识,一定会导致品牌的流失,影 响可陆续繁荣。 (六)餐饮消费概念不科学,粮食糟塌要紧 我邦的餐饮业还存正在要紧糟塌,一方面餐饮处所的业务员为了激动顾客消费, 成心识诱导消费者众消费; 另一方面消费者自我缺乏俭约认识,正在餐饮消费历程 中不科学的举办劝酒、 拼酒等, 导致糟塌。 据计算, 北京每天的剩饭到达1600 吨, 寰宇每年正在餐桌上糟塌的粮食达几百万吨之众。 其余,菜肴原料安好题目超过,烹调历程中卫生难以保障,消费神情扭曲, 消费组织不尽合理, 区域繁荣不服均等题目,也需求通过鼎力向人们教授餐饮基 础学问,指挥邦民设立确切的饮食文明观,加紧食物安好宣扬,营制杰出餐饮氛 围,指示餐饮企业用科学筹划概念来筹划企业等加以处理。

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