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西餐产品知识介绍及服务流程易网彩票

来源:未知作者:admin 日期:2020/07/09 03:22

  西餐产物学问先容及供职流程_临蓐/筹划束缚_经管营销_专业原料。西餐供职 一、西餐简介(Western Foods) ? 西餐的六个M 二、西餐学问 (一)西菜的紧要特质 (二)西菜的紧要菜系及其特质 (三)西菜的构成 三、西菜与酒水的搭配 四、西餐供职的品种与特

  西餐供职 一、西餐简介(Western Foods) ? 西餐的六个M 二、西餐学问 (一)西菜的紧要特质 (二)西菜的紧要菜系及其特质 (三)西菜的构成 三、西菜与酒水的搭配 四、西餐供职的品种与特质 五、西餐进餐礼节 西餐简介 ? 西餐是我邦公民和其他个别东方邦度和地域的人 民对西方邦度菜点的统称 ? 西餐供职一经成为我邦餐饮供职的紧要款式之一 ? 西餐最早造成于古罗马工夫。13世纪时意大利人 马可?波罗发轫将西餐的极少筑制要领传到了中 邦,鸦片搏斗后西餐发轫真正传入中邦 ? 西餐的六个M Menu (菜单) Music (音乐) Mood (空气) Meeting(晤面) Manner (礼俗) Meal (食物) (一)西菜的紧要特质 1.选料工致(六大忌) 2.口胃香醇 3.沙司只身烹制 4.烹制要领特别 5.珍视肉类采烹制的老嫩水平 西方人六不食 1、中式动物内脏 2、动物的头脚 3、宠物 4、珍稀动物 5、淡水鱼 6、无鳞无鳍的鱼 口胃香醇 ? 众用奶成品 ? 调料、香料种类众 ? 众用葡萄酒调味 五种成熟水平: 全熟 (Well done) 七成熟 (Medium well) 五成熟 (Medium) 三成熟 (Medium rare) 一成熟 (Rare) (二)西菜的紧要菜系及其特质 ? 欧美式菜系 蕴涵英、法、美、意等菜 及少量的西班牙、葡萄牙、 荷兰等地方菜 ? 俄式菜系 西餐的紧要类型 ? ? ? ? ? 西餐之母——意大利餐 西菜之首——圭臬大餐 爽快与礼节并重——英式西餐 养分迅速——美式菜肴 西菜经典——俄式大餐 西餐的紧要类型 西餐之母——意大利餐 ? 根源于罗马帝邦的强 盛工夫 ? 意式菜肴的特质:原 肉末通心粉 汁原味,以味浓著称 比萨饼 ? 意大利人喜欢面食 意 大 利 菜 海鲜汤 天使小面 芝士焗蟹盖 玛格丽特披萨 蒜椒意粉 意大利芝士 提拉米苏 意式杂菌炖饭 西餐的紧要类型 西菜之首——圭臬大餐 ? 特质:选料平凡,加工工致,烹饪根究,味道有浓有淡, ? ? 花色种类众;斗劲考究吃半熟或生食,重调味,常用酒来 调味 法邦人极端喜欢吃奶酪、生果和各类新奇蔬菜 名菜代外 马赛鱼羹 圭臬田螺 沙福罗鸡 巴黎龙虾 法 邦 菜 法邦香草焗蜗牛 普罗旺斯烤虾 牛仔骨必佳拉香橙汁 酸奶咖喱鸡 法邦鹅肝 肉酱千层面 香草芝士烧羊排 圭臬牛排 西餐的紧要类型 爽快与礼节并重——英式西餐 ? 英邦的饮食烹调,有家庭美肴之 称 ? 特质是:油少、平淡,调味时较 少用酒,调味品多半放正在餐台上 由客人本人选用 ? 名菜有:鸡丁沙拉、易网彩票薯烩羊肉、 冬至布丁等 鸡丁沙拉 西餐的紧要类型 养分迅速——美式菜肴 ? 美邦菜是正在英邦菜的根柢上成长起来的,承袭了英式菜 ? ? 浅易、平淡的特质,口胃咸中带甜 热爱铁扒类的菜肴,热爱吃各类新奇蔬菜和各式生果, 养分、迅速 名菜代外 橘子烧野鸭 美式牛扒 烤火鸡 西餐的紧要类型 西菜经典——俄式大餐 ? 俄式菜肴口胃较重,热爱 用油,筑制要领较为浅易。 口胃以酸、甜、辣、咸为 主 鱼子酱 ? 名菜有:什锦冷盘、鱼子 酱、冷苹果汤、鱼肉包子、 黄油鸡卷等 俄罗斯黄油鸡卷 俄 罗 斯 菜 俄式牛肉素菜卷 格鲁吉亚腌白菜 红菜汤 首都沙拉 西餐构成 ? 1.头盆(Appetizers/Starters/Hor d‘euvres) 2.汤(Soups) (1)清汤 (2)奶油汤(浓汤) (3)茸汤。 ? 3.色拉(Salads) (1)生果色拉。 (2)蔬菜色拉。(3)荤菜色 拉。 ? 4.主菜(Main Courses) (1)鱼类菜肴。 (2)肉类菜肴。 ? 5.甜点类(Desserts) ? (1)奶酪(cheese) (2)甜品(Sweets)。 西菜的构成 头 盆(开胃品) 鱼子酱 汤 类 冷 汤 热 汤 冷冻浓汤 俄 罗 斯 —红 菜 汤 副 盆 (鱼类、面包) 烤面包 香烧三文鱼 主菜(海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜) 鹅肝拼鸡胸 串肉意大利面 地中海沙拉 甜点 蛋 糕 派 冰激凌 布丁 餐 后 咖 啡 、茶 (不加糖的咖啡和茶) 三、西菜与酒水的搭配 1、色调冷、香气雅、口胃纯、较平淡的菜 品——色香味清雅的酒品 2、色调暖、香气芬芳、口胃杂、较难消化 的菜品——香味芬芳的酒品 3、咸食选用干型酒,甜食选用甜型酒 4、香槟酒可搭配全盘菜肴 白葡萄酒 —— 头盆、鱼、海鲜 —— 龙虾鹅肝酱 红葡萄酒 —— 肉类、禽类 —— 圭臬牛排 甜酒 —— 甜食 百利甜酒(爱尔兰) 提拉米苏 法邦香槟 四、西餐供职的品种与特质 (一)圭臬供职 (二)俄式供职 (三)英式供职 (四)美式供职 (五)大陆式 (六)自助餐供职 西餐供职办法 圭臬供职 ? 古代的圭臬供职正在西餐供职中是最阔绰、最 精细和最周全的供职 ? 珍视供职步调和礼仪礼貌 ? 节拍徐徐,须要较众的人力,用餐用度高, 餐厅诈骗率和餐位边缘率斗劲低 ? 西餐供职办法 俄式供职 ? 俄式供职是西餐集体采用的一种供职要领 ? 考究优雅漂后的风仪,将装有齐整和华丽菜肴的 大浅盘端给全盘顾客过目 ? 供职的办法浅易神速,供职时不须要较大的空间 ? 操纵大批的银器,供职员将菜肴分给每一个顾客, 加添了餐厅的空气,但添置餐具的投资较大 西餐供职办法 美式供职 ? 美式供职是浅易和迅速的餐饮供职办法,一名服 务员可能看数张餐台 ? 美式供职是西餐零点和西餐宴会理思的供职办法, 平凡用于咖啡厅和西餐宴会厅 ? 正在美式供职中,菜肴正在厨房中烹制好,装好盘。 供职员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅 西餐供职办法 英式供职 ? 英式供职又称家庭式供职 ? 供职要领是供职员从厨房将烹制好的菜肴 传送到餐厅,由主人亲主动手切肉装盘, 并配上蔬菜,供职员把装盘的菜肴顺序端 送给每一位客人 ? 家庭的空气很浓,用餐的节拍较徐徐 西餐供职办法 归纳式供职 归纳式供职是一种调和了圭臬供职、俄式 供职和美式供职的归纳供职办法 区别的餐厅或区别的餐次选用的供职办法 组合区别,与餐厅的品种和特性,顾客的 消费水准,餐厅的发卖办法有亲密的合联 西餐紧要器具 1. 供职器具 2. 客用餐具 3、餐桌供职用品 西餐紧要器具 供职器具 ? ? ? ? 勺类器具:长柄汤勺、色拉供职匙 刀类器具:供职用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 叉类器具:供职用鱼叉、切割用叉、色拉供职叉 装盛器具:蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐盅、 洗手盅、白脱盅、糖盅等 ? 非常菜品器具:蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、 钳和叉、 坚果捏碎器等 西餐紧要器具 客用餐具 ? ? ? ? 餐刀:鱼刀、正餐刀(主菜刀)、黄油刀、甜品刀等 匙 :冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙 餐叉:海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉等 杯 :水杯、白兰地杯、香槟羽觞、红、白葡萄羽觞、甜羽觞、 雪利羽觞等 ? 盘 :打扮盘、面包盘、黄油盘等 西餐紧要器具 餐桌供职用品 ? 洗手盅:客人食用带壳食品后的洗手器具 ? 芥末盅:特意用来装调味品芥末的。 ? 胡椒磨:用来现磨胡椒或花椒的器材。 ? 其它常睹的尚有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒 瓶垫、油醋架等 西餐紧要器具 牛排餐刀 大餐叉 鱼刀 小匙(茶匙) 大餐刀 鱼叉 小餐叉 小咖啡匙 大匙 中匙 汤匙 小餐刀 西餐紧要器具 龙虾钳 冻糕匙 黄油刀 蛋糕叉 牡蛎叉 蜗牛叉 奶酪刀 滤茶器 糖夹 蜗牛钳 切肉刀 切面包刀 蛋糕铲 龙虾叉 西餐紧要器具 汤碗 长柄汤勺 坚果钳 意大利面食碗 清汤碗 显示盘 大汤窝 高脚杯 大餐盘 冷菜盘 小餐盘 直边盘 西餐紧要器具 汤碗 长柄汤勺 坚果钳 意大利面食碗 清汤碗 显示盘 大汤窝 高脚杯 大餐盘 冷菜盘 小餐盘 直边盘 西餐餐具的摆放正派 8为主菜盘 5是餐巾 6、7、9、10是用饭用的刀叉 2是甜品匙 3是羽觞 1是面包碟、和奶油刀 11是咖啡杯或茶杯 4是沙拉盘 西餐供职步调及圭臬 ? 进修方向 1.职掌西餐供职紧要供职流程 2.熟识西餐供职员正在对客供职各枢纽 中的事业实质及央求 ? 进修重心 西餐供职员正在对客供职各枢纽中的事业 实质及央求 题目导入: ? 西餐供职紧要供职流程有哪些? ? 西餐供职员正在对客供职各枢纽中的事业内 容及央求是什么? 西餐供职紧要流程 预订 领位 上面包 餐前计划 拉椅让座铺餐巾 鸡尾酒会(宴会) 点烛炬 迎宾 供职餐前饮品 撤换餐具 点菜供职(宴会:调节菜单) 划单传菜 上菜 巡台供职 倾销甜食 倾销餐后酒 结帐收银 送客撤台 扫尾小结 西餐供职员正在各枢纽的事业实质及央求 餐前计划 餐中供职 餐后供职 根本枢纽一 餐前计划 题目导入 ? 餐前计划事业中所涉及的下层岗亭有哪些? ? 各岗亭的事业实质及央求是什么? 餐前计划事业中所涉及的下层岗亭 ? 紧要有预订员、传菜员、值台员、库管员 ? ★预订员的事业实质及央求:睹中餐供职 个别 ? ★传菜员的事业实质及央求:睹中餐供职 个别 ? ★值台员的事业实质及央求 ? ★库管员的事业实质及央求:睹中餐供职 个别 ? 值台员的事业实质及央求 ? 值台员餐前计划的事业流程及圭臬 ? 西餐摆台才干教练 ? 值台员餐前计划的事业流程及圭臬 事业流程 明净卫生 物品计划 摆台 餐前会 讯息计划 食物计划 自查 供职圭臬 做好所辖区域的卫生明净事业及装备搜检事业 1.餐器具计划 2.供职用品计划 遵守餐别及合系圭臬摆台 列入餐前会,按的确情景予以调节 体会客情、菜情、酒情 1.面包计划 2.酒水计划 搜检有无不对圭臬之处,实时更正 款待客人 开餐前极端钟站立于原则名望,款待客人 2.西餐摆台才干教练 ? ◆教练主意 ? 职掌西餐摆台的根本 ? ? ? ? ? ? 才干,熟练摆台 ◆根柢学问 1)西餐宴会台型设计 2)西餐宴会座次设计 3)摆台法则 ◆教练办法 西餐宴会座次设计 ? 一种是主人和主宾的席位设计正在餐台的横 向中央 ? 另一种坐法是主人和副主人坐正在长台纵向 的两头 摆台法则 ? 餐盘正中名望 ? 叉左刀右,叉尖朝上,刀刃朝左,餐具正在左上方, 饮具正在右上 ? 推重区别邦度的习惯民俗;酒具与餐具的配套 教练办法 铺台布 摆餐盘 摆刀叉 摆面包盘 摆酒具 摆花瓶 摆黄油刀 折餐巾花 拉餐椅 摆甜点叉匙 摆公用物品 根本枢纽二 餐中供职 题目导入: ? 餐中供职事业中所涉及的下层岗亭有 哪些? ? 各岗亭的事业实质及央求是什么? 餐中供职事业中所涉及的下层岗亭 ? 紧要有迎宾员、值台员、传菜员 ★迎宾员事业实质及央求:睹中餐供职部 分 ? ★传菜员事业实质及央求:睹中餐供职部 分 ? ★值台员事业实质及央求 ? 西餐零点值台员餐中供职事业流程 及圭臬 热中迎宾 供职餐前饮品 引客入座 上面包 点烛炬 点菜 先容餐酒 斟酒供职 开单下单 上菜供职 调节撤换餐具 巡台供职 明净台面 倾销餐后酒 倾销、供职甜品 西餐宴会值台员餐中供职事业流程 及圭臬 热中迎宾 引客入座 铺餐巾 斟酒供职 明净台面 上菜供职 巡台供职 甜品供职 餐后酒水供职 根柢学问 ※点菜程序 凡是从主人或女主人发轫,如主人示意 请来宾分散点菜,则从主宾发轫;如是团 体客人就餐,则通过旁观,从一经选好菜 肴的客人发轫,按逆时针实行 西餐上菜程序 正道西餐上菜程序: ①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品 ⑦咖啡或茶 现西餐往往上菜程序: ①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶 头盘(开胃品) ? 凡是有冷盘和热头盘之分 汤 ? 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤 等4类 副菜 ? 往往水产类 菜肴与蛋类、 酥盒菜肴均 称为副菜 主菜 ? 肉、禽类菜肴是主菜,此中最有代外性的 是牛肉或牛排 蔬菜类菜肴 ? 可能设计正在肉类菜肴之后,也可能与肉类 菜肴同时上桌 甜品 ? 西餐的甜品是主菜后食用的,可能算作是第 六道菜,如布丁、冰淇淋、奶酪、生果等 咖啡或茶 ? 饮咖啡凡是要加糖和淡奶油 ,红茶配糖、 柠檬和奶 撤盘机缘 ? 每上一道菜之前,应先将用空的前一道菜 ? 客人假如将刀叉呈“八”字型搭放正在餐盘 的双方,则体现且自不需撤盘 ? 西餐宴会央求等全盘来宾都吃完一道菜后 才一同撤盘 西餐菜肴与酒水的搭配 ? 餐前酒:可选器具有开胃成效的酒 ? 头盘:用低度、干型的白葡萄酒 ? 汤类:凡是不消酒。可用深色的雪利酒或白葡萄 酒 ? ? ? ? 海鲜:用干白葡萄酒、玫瑰红酒 肉、禽、野味:用12度--16度的干红葡萄酒 甜品:甜食酒 餐后酒:用蒸馏酒、利口酒 根本枢纽三 餐后供职 结帐送客 征采客人主张结帐,礼貌送客 收台清理 搜检客人是否有遗留物品,并依次收台 扫尾小结 值台员 与传菜员一同将脏的餐具撤至洗碗间,并及 时添加餐具、摆台、搞好明净事业 传菜员 清理好备餐间 酒水员 实时统计出当餐所售酒水数目,与收款员核 对,并填写报外 收款员 应讲究筹算当餐交易收入,填写报外 思索与执行 中西餐上菜办法的异同点。 西餐零点供职的紧要流程和圭臬是奈何 的? 实地观光一西餐厅,画出餐厅组织图和 结构机构图。 打算一12餐位的西餐宴会的摆台。 义务三 ? 自助餐供职 进修方向 ? 1.体会自助餐的特质及分类 ? 2.熟识自助餐的紧要供职枢纽 ? 3.职掌自助餐的各供职枢纽中应 注 ? 意的紧要题目 ? 进修重心 ? 自助餐餐厅、餐台部署 ? 题目导入 ★ 自助餐的特质有哪些?往往分为哪几类? ★ 自助餐的紧要供职枢纽有哪些? ★ 自助餐的各供职枢纽中应贯注的紧要题目 有什么? 自助餐的特质 ? 菜肴品种丰厚,采选余地大 ? 不受期间限度,随来随吃 ? 客人自我供职,供职职员只供应浅易的服 务,减省劳力,低落供职本钱 ? 进餐速率较速,餐位周转率高 ? 用餐圭臬凡是固定,价钱省钱,经济实惠 自助餐的分类 ? 按就餐款式可分为坐式和立式两种,往往 为坐式 ? 按就餐处所可分为室内和室外两种 ? 自助餐事业流程图 预订 地方部署 食物及酒水摆放 迎宾引位 收取餐券(餐前结帐) 巡台供职(供职员) 餐间供职 酒水供职(调酒师及供职员) 餐台供职(厨师或供职员) 收银(餐后结帐) 送客撤台 扫尾小结 自助餐的各供职枢纽贯注题目 ? 事业枢纽一 预订 ? 事业枢纽二 ? 事业枢纽三 ? 事业枢纽四 餐厅部署 餐间供职 扫尾事业 事业枢纽一 预订 1.确定地方:自助餐可正在室内或室外举 2.确认酒水的供应:事先确认酒水供应与否、由哪 方供应、酒水种类及收费办法 3.确认结帐办法: ? 一种是餐厅原则每客位价,目前正在我邦此种办法 众使用于星级饭馆内的自助餐供职 ? 一种是凭据客人自选物品累计结账,此办法正在中 西式速餐店内较常睹 事业枢纽二 自助餐餐厅部署 ? 部署法则 ? 自助餐餐厅部署商量的成分 ? 自助餐餐台部署 自助餐餐厅部署法则 ? 1.性情明显,特别重心 ? 2.简单客人和供职,合理分区 性情明显,特别重心 ? (1)节日重心 ? (2)举止重心:举办方央求的重心,餐 厅创意重心 ? 通过打扮原料、灯光、餐具、音乐、供职 员的装束来陪衬重心气氛 简单客人和供职,合理分区 ? (1)餐桌与餐台相应分区 ? (2)餐台相应分设 ? 为确保客人速速顺手取菜,凡是设一个中 心食物摆设桌和几个星散的食物摆设桌, 特性菜往往只身设台 ? ? (3)留出合理的空间 ? 凭据食物品种和客人的数目,留出合理 的空间,避免拥堵 自助餐餐厅部署商量的成分 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 就餐的人数 每位收费 开餐真实切期间 自助食品台的名望 食品的摆列和客人就餐区域的规定 食品供应数目 餐桌的数目及其巨细和形势 台布的类型和颜色 灯光和音乐 伏贴而有吸引力的打扮 自助餐餐台部署 1.凭据地方和就餐人数打算餐台形势 长方形、圆形、卵形、半圆形、梯形等 2.餐台打扮 ? 应铺台布、围桌裙 ? 主旨凡是用鲜花,雕琢、烛台、生果、冰雕等金饰 打扮、装点、增加空缺,加强成绩 3.菜肴摆设 ? ? ? ? ? ? ? 餐盘放正在自助餐台最前端 站立式自助餐的盘边往往还夹有一个夹杯托 往往按客人取用民俗摆放:先冷菜后热菜 贯注坚持菜肴应有的温度 菜肴的配料应与菜肴一同摆放 特性菜、甜食、生果、酒水凡是只身设台 技能摆放,掌握本钱 事业枢纽三 餐间供职 ? 1.餐台供职 ? 2.酒水供职 ? 3.巡台供职 餐台供职 ? 餐台供职员应实时为客人递送餐具,并供应先容 菜点的供职 ? 实时清理餐台,添加食物、餐器具 ? 随时整理餐台上的汤汁和菜肴,实时更调公用的 勺、叉,确保华丽。 ? 供应菜台食物供职 ? 实时疏通信息 酒水供职 ? (1)酒水台供职:只身设立酒水台时设计调酒师 现场为客人调制酒水 ? (2)供应酒水供职:站立式自助餐往往由酒水服 务员用托盘巡行为客人供应新的酒水 巡台供职 ? 当客人离座取菜时,值台供职员要实时收 去用过的脏餐具 ? 按原则撤换烟灰缸 ? 照看非常客人:征得协议后,为VIP和举措 未便的客人取食物 事业枢纽四 扫尾事业 ? 对付可接管诈骗的食物要清理好,撤回厨房予以 妥贴存储,以备再次操纵。 ? 整理餐台时本事要速速卫生,不成将汤汁洒正在台 面上。同时贯注熄灭保温锅的火源。 ? 妥贴保管自助餐台的打扮品 ? 室外自助餐应正在现场盘点完所用物品后,按原则 装车运回,放于制订名望 扒房午、晚餐供职 扒房:是旅店为了显露餐饮菜肴、供职特性与水准,知足一部 分来宾需求,增添经济收入而开设的高级西餐厅 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 餐前计划事业—摆台、留座卡、调味品、供职器具 餐前会—员工分工、先容特地菜肴和供职办法、体会客情、 VIP的应接、仪容仪外 迎宾入座、递送菜单 开酒单、画示妄图 倒冰水、上酒水 接纳点菜 呈递酒单 从头设计餐桌、清理餐器具 订佐餐酒 上黄油、面包 就餐供职—上菜、撤盘、酒水供职、整理台面等 结帐、送客 已毕事业

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